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| (下準備) |
| (1) |
ハタハタが白くなるほど塩をふり、一晩軽い重石をしておく。 |
| (2) |
次の日、ハタハタを水で流し、ぬめりをとる。 |
| (3) |
頭、内臓、尾をとり、三つきりにする。
(一匹寿司の場合は内臓のみをとる。) |
| (4) |
水洗いしたハタハタはザル上げし、水を切り、酢を入れてよく混ぜ、軽く重しをして二晩おく。 |
| (5) |
酢漬けしたハタハタをザル上げし、余分な汁を切る。 |
| (漬け方) |
| (1) |
ご飯を炊き、人肌程度にまで冷やして、麹、砂糖、塩を加える。 |
| (2) |
塩をふってしんなりした人参(花形)、かぶ(短冊切)、ふのりをご飯に混ぜあわせる。 |
| (3) |
樽に笹の葉をしき、ハタハタを並べる。その上に、ご飯と麹を混ぜ合わせたものを薄くのせて、手に酒、みりんをつけ、全体をぺたぺたと押して、平らにし、笹の葉を並べ、これを繰り返す。 |
| (4) |
一番上に笹の葉を敷き、押しぶたをし、重石をする。 |
| (5) |
二週間くらいで食べ頃になる。 |
