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上は、天王町塩口地区にある船着き場。船が着くと風に乗って
ワカサギ独特のキュウリのような香りが漂ってくる。生臭くはない、いい香りだ。
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「干拓前はどこの佃煮屋も船着き場に面して工場があったもんだ。
だもんだから船から直接魚を下ろしたら、すぐに水洗い。
そのままタレの入った釜に入れて仕上げたもんだよ。この作り方が『生炊き』。八郎潟周辺は全部この『生炊き』だ。
ところが新鮮な魚の入手が難しい他産地の工場では、２回に分けて加工するところもある。まずは魚の捕れる現地でさっと煮るなどして一次加工。その製品を持ち帰り、二次加工するんだな。味はやっぱり『生炊き』の方が上だと思うな俺は」。こう説明してくれたのは天王町で３代続く「進藤つくだ煮加工所」の進藤高保(78)さん。
干拓後は船着き場に面した加工場はなくなったが、漁に出た船が船着き場に着く頃を見はからってトラックで魚を集め、そのまま工場に直行。「生炊き」の製法は昔と変わっていない。
最近は佃煮だけでなく、ワカサギの煮干しも人気だ。
これは産地ならではの新鮮なワカサギを塩水でさっとゆで、そのまま天日で半日ほど干すもの。適度な塩味と爽やかなワカサギの香りが程よく調和。骨は気にならないし、柔らかな食感もいい。そのままつまむと酒の肴としてぴったり。
天ぷら、野菜と炒めてもおいしいという。冷凍保存も可能なので、佃煮のように年間を通して買うことができる。
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