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しょっつる
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魚を発酵させて造る秋田伝統の調味料。
数滴たらすだけでコクと旨味が増す。
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大豆を原料とするのが醤油、生魚を原料とするのが魚醤。東南アジアでは「ナンプラー」や「ニョクマム」、日本では秋田県の「しょっつる」、石川県の「いしる」や香川県の「いかなご醤油」などがよく知られている。
かつて醤油が高価で庶民にはなかなか買うことのできなかった時代。秋田の沿岸部の家々では、醤油に代わる自家用の調味料として「しょっつる」を作っていた。原料はハタハタはもちろん、イワシ、コウナゴ、アミなど大量に水揚げされて安い魚ならなんでもOK。作り方も各家庭によってさまざま。魚と塩だけで作る家、魚と塩とこうじで作る家と、それぞれの家庭の味があったものだという。
男鹿市船川港にある諸井醸造所では、アジやコウナゴなどを原料にした「しょっつる」に加え、平成12年からハタハタを100%使用した「しょっつる」を作っている。一時期、漁獲量が激減して幻の魚になりかけたハタハタだが、最近はある程度資源も回復。それでも値段はアジやコウナゴなどと比べると数倍も高い。
「アジやコウナゴなどを原料にしたものに比べ、ハタハタだけの方が匂いと味がまろやか。ハタハタは白身でクセのない魚だから」と、社長の諸井秀樹さん(49)はハタハタにこだわる理由を説明する。
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