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「ハタハタのしょっつる鍋」は大鍋で煮て、器に分けていただく。腹部の黄色い部分がハタハタのぶりこ(魚卵)。
下は仕込みタンクの前で説明してくれた諸井さん。
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造り方は極めてシンプルだ。頭も骨も内臓も取らず塩と混ぜ合わせてタンクに仕込んだ後は、空気を入れるために時々櫂棒でかき混ぜるだけ。やがて発酵し、２年もすると骨も溶けドロドロの液状になる。これを濾過して加熱処理をすればできあがり。
見た目は薄い茶褐色なので、「しょっつる」を初めて使う人は色が着くまでドボドボ入れてしまいがちだが、それは厳禁。塩分は醤油より高いので、あくまで味を確かめながら少しずつ。汁の色に惑わされてはいけない。
なめてはただ塩っぱいだけの「しょっつる」だが、これを数滴入れるだけで、あーら不思議。汁にコクが出てまろやかさも増す。これが、「しょっつる」なのである。
とかく、「しょっつる」といえば、秋田名物「ハタハタのしょっつる鍋」しか使い道がないと思われがちだが、そんなことはない。
「試しに野菜炒めやチャーハンを作る時に数滴入れてみて下さい。さらに、中華スープ、ラーメン、湯豆腐、パスタのソース。なんでもOK。味にコクとまろやかさが出るはずです。
ただし、絶対、入れ過ぎないで下いよ」と諸井さんは言っている。
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