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こだわりの豆腐には、地場産の大豆を使う。風味と甘さが際立つ人気の寄せ豆腐
「りゅうほうよせ」は、1個１個お椀ですくっては容器に入れる。盛り上がるように美しく入れるには技術を要する。
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お客さんの確かな反応を感じた武田さんは、平成15年から一部の商品であるが徹底的に地場産の原料にこだわった豆腐造りを始めた。大豆に加え、凝固剤をそれまでの硫酸カルシウムから男鹿の海水を煮詰めて造った天然のにがりに切り換えた。「硫酸カルシウムといえば化学物質のようで嫌がる人もいるかと思うけど、豆腐が生まれた大陸では昔から使われていた伝統的な凝固剤で自然界に存在するものです。これはにがりより使い方が楽で滑らかな豆腐ができる。現在でもほとんどの豆腐屋さんで、この硫酸カルシウムを使っていると思います」
「天然のにがりは値段もいいし、使い方も難しい。でも、豆腐そのものの風味と甘みが増すんですよ」と武田さんはにがりにこだわる理由を説明する。
原料にこだわった豆腐は、地場産大豆と男鹿のにがりを使用し、ざるに入れた「ざるとうふ」、カップに入れた寄せ豆腐の「りゅうほうよせ」。大潟村の青豆大豆を使用し、薄いグリーンが目を引く角型の「青豆」などがある。これらはつるりとして、柔らかいのどごし。
確かに大豆の甘みと香りが際立っている。
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